コーン
コーンの栄養価の質は、コーンがどのように調理・加工されたか、またどのように扱われたのかによって左右されます。メキシコでは一般的に水酸化ナトリウムを用いてアルカリ処理されておりますが、それによってナイアシンが得られます。そしてメキシコではコーンは主にトルティーヤを作るのに使われてます。コーンは豆類と一緒に食べる事で、ほぼ完璧なタンパク質として摂取する事ができるのです。また他の食用穀物に比べビタミンAが豊富で、他のどんな穀物や野菜よりも抗酸化物が多く含まれています。